Saltimbocca, asperges vertes et sucs du soleil
Littéralement : “un plat qui saute en bouche”. Vos papilles vous remercieront !
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 45 minutes
Pour 4 personnes :
- 8 escalopes de veau de 80 g chacune
- 4 tranches de jambon cru
- 200 g de fromage à raclette
- 50 g de beurre
- 4 feuilles de sauge
- 15 asperges vertes
- 20 cl de jus d’orange
- 20 cl de jus de carotte
- 10 cl de jus de pamplemousse
- 50 cl d’huile d’olive
- Zeste d’un citron vert
Étaler 4 escalopes sur du film alimentaire.
Sur chacune d’entre elles, poser une tranche de jambon et une tranche de raclette. Couvrir avec une deuxième escalope.
Souder les bords de chaque binôme d’escalopes avec des cures dents.
Terminer en posant une feuille de sauge sur le dessus.
Cuire les asperges dans de l’eau bouillante 7 minutes. Elles doivent rester croquantes.
Les refroidir rapidement en les passant sous de l’eau froide.
Faire réduire de trois quart les jus et le zeste. Compter environ 30 minutes, jusqu’à obtenir un mélange sirupeux. Hors du feu, monter le suc au fouet avec un peu d’huile.
Cuire les saltimbocca dans un peu de beurre, 3 minutes par face.
Les réserver au chaud. Dans la même poêle, terminer la cuisson des asperges dans le beurre de cuisson.
Dresser les assiettes en versant sur les saltimbocca le suc de carottes aux agrumes.
Bilan carbone : ≃ 0,41 kg CO2 / portion (avec des asperges françaises de saison).
Food GES, ADEME
