Vinaigre de pommes

Vous ne savez plus quoi faire de toutes ces pommes que vous offrent vos pommiers ? Pourquoi pas tenter de préparer votre vinaigre de pommes maison ?

Réaliser son vinaigre maison, c’est très simple. Il suffit d’un peu de patience pour laisser la fermentation se dérouler (mais promis, vous n’avez pas besoin de surveiller vos bocaux pendant le long mois de macération !). Le résultat est un vinaigre ultra doux et très fruité. Vous êtes motivés ? C’est parti !

Vous aurez besoin de 3 ingrédients :

• vos pommes, non traitées : vous pouvez alors laisser la peau et les pépins.
• 2 cuillères à soupe de vinaigre bio, pour ‘ensemencer’.
• 1 cuillère à soupe de sucre, pour nourrir les bactéries (Beurk ! Des bactéries ?! Rendez-vous en fin d’article pour en savoir plus sur ces bestioles).

Et d’un bocal de 2 litres (oui, pas besoin d’investir dans un vinaigrier !)

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Dans votre bocal, disposez les pommes coupées en morceaux. Ajoutez le vinaigre et le sucre.

Couvrez d’eau. L’ensemble des fruits doit impérativement être sous l’eau ! Sinon, la surface émergée risque de pourrir…!

Fermer le bocal simplement avec une étamine (un bête morceau de tissu attaché avec un élastique sur le tour du bocal fait l’affaire). Il y a besoin que l’oxygène passe pour que les bactéries travaillent pour transformer vos pommes en vinaigre. L’objectif de l’étamine est d’empêcher les insectes de tomber dans le bocal.

Conserver ce bocal à l’obscurité, à température ambiante.

Tous les deux jours, pensez à mélanger votre vinaigre pour homogénéiser la population de bactéries et les mettre en contact avec les pommes.

Là… patience ! Il faut laisser 15 jours, le temps que la fermentation se fasse. Ca va buller, ça va sentir pas très très bon, ça va prendre une apparence étonnante. C’est normal ! Toute la vie microscopique est en effervescence (et le liquide dans votre bocal aussi, très certainement…).

Au bout de 15 jours, filtrez avec une passoire fine ou avec une étamine, pour ôter tous les morceaux de pommes.

Remettez le liquide dans votre bocal, remettez l’étamine et remettez le bocal à l’obscurité. Et oui, le boulot n’est pas terminé !

Il faut alors laisser fermenter encore 4 semaines à température ambiante.

Il est fort probable qu’une couche gélatineuse se forme en surface. Pas d’inquiétude : il suffit de l’ôter régulièrement pour permettre au vinaigre de respirer tranquillement.

Quand votre vinaigre a atteint l’acidité désirée, il est alors temps de le mettre en bouteille.

Voilà, c’est terminé ! Plus qu’à préparer une délicieuse vinaigrette avec ce vinaigre doux.

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Elever des bactéries ? Quelle drôle d’idée !

Les bactéries n’ont pas bonne réputation, et pour cause: certaines sont responsables de maladies, mais beaucoup sont indispensables à notre santé et sont essentielles à certains processus, comme la fabrication du vinaigre.

La bactérie que l’on “élève” quand on produit du vinaigre s’appelle Acetobacter acetii. C’est elle qui accomplit la fermentation acétique : la fabrication même du vinaigre.

Les pommes vont commencer à “pourrir” et donc à produire de l’alcool (on est exactement sur le même processus que la fabrication du cidre !). Acetobacter acetii va alors pouvoir transformer cet alcool en acide acétique, grâce à des enzymes. On ensemence avec un peu de vinaigre bio pour s’assurer que ces bonnes bactéries soient présentes dès le début : on veut “occuper la place” avec elles, pour empêcher d’autres bactéries moins intéressantes de se développer (c’est un peu le même principe que les ferments que vous utilisez quand vous fabriquez vos yaourts).

Pourquoi ça prend autant de temps de fabriquer son vinaigre ? Car la Nature prend son temps ! Acetobacter acetii vit sa vie. Elle va devoir s’adapter au milieu avant de commencer à bosser. Le sucre qu’on a mis au début va lui servir de casse-croute le temps que les pommes fermentent et libèrent assez d’alcool pour nourrir Acetobacter acetii. Alors les bactéries vont proliférer : leur croissance est exponentielle : la population de bactéries peut doubler toutes les 30 minutes ! Transformant ainsi l’alcool en vinaigre.

Sauf que tout a une fin… Les pommes dégradées ne produisent plus d’alcool : les bactéries ont de moins en moins à manger. On atteint alors une phase plateau dans l’évolution de la population : celles qui naissent remplacent celles qui meurent.

Enfin, les bactéries n’ont plus rien à manger et.. C’est la fin. C’est triste, mais vous avez maintenant votre vinaigre ! Vous pourrez alors remercier ces bactéries et vous excuser de les avoir mal jugées au début !