Comment choisir un bon chocolat ?

Si vous décidez de vous lancer dans la chocolaterie, voici quelques conseils pour sélectionner les meilleures pistoles.

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Selon mon humeur, qu’elle soit plutôt blanc, noir ou au lait, voici comment je sélectionne mes chocolats pour être certaine d’obtenir un résultat savoureux.

Un peu de culture générale pour commencer

Le chocolat est fabriqué à partir de fèves de cacao, produites par le cacaoyer cultivé dans les régions chaudes et humides. Les premières cultures dateraient des civilisations précolombiennes (1000 ans av. JC). Chose étonnante, les fèves ont également été utilisées comme système de monnaie ! (Entre nous, je regrette que ça ne soit plus le cas : je me serai lancée dans une carrière à la Bourse 😉)

Le chocolat est classiquement composé de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Le beurre de cacao désigne la matière grasse obtenue à partir des fèves de cacao. Le cacao, quant à lui, est la poudre obtenue à partir des fèves : il contient au moins 20% de beurre de cacao.

Comparer les ingrédients

Comme toujours, plus la liste des ingrédients est courte, mieux c’est ! Mon premier critère de choix est la matière grasse : je m’assure que le chocolat ne contient que du beurre de cacao et aucune autre graisse végétale. En effet, certains producteurs n’hésitent pas à ajouter de l’huile de palme ou du beurre de karité dans leurs préparations pour en réduire le coût. Je préfère en manger moins, mais de meilleure qualité.

Vous pouvez également jeter un coup d’œil à la teneur en sucre. Réglementairement, pour avoir l’appellation “chocolat”, le produit doit contenir une part de sucre, c’est normal (et c’est ce qui réhausse le goût). Par contre, certains chocolatiers peuvent avoir la main un peu trop lourde sur le sucre afin de cacher une saveur médiocre du cacao…

Vous le savez très certainement, l’ordre d’apparition des matières premières sur la liste des ingrédients est ultra importante. Voici l’ordre à respecter pour choisir votre chocolat : cacao (ou pâte de cacao) puis sucre et enfin beurre de cacao.

Dans notre campagne, nous n’avons pas beaucoup de choix en terme de chocolat, alors je commande sur internet (c’est peut-être bien la rare chose que je commande en ligne !). Cela me permet d’avoir un large éventail de possibilités.

Tracé et équitable

Deux autres critères me paraissent importants. La traçabilité (variétés et origines des fèves…) permet de s’assurer du goût final. En effet, le cacao c’est comme le café (entre un arabica et un robusta, le résultat est totalement différent) : certaines fèves offrent des saveurs légères et florales, d’autres sont plus fortes et plus épicées. L’idéal serait de pouvoir se rendre en magasin pour sentir les différences afin de faire ses choix. Mais on fait comme on peut…!

Et ce qui complique la chose, c’est qu’un bon chocolat ne dépend pas que de la qualité des fèves utilisées, mais également du travail réalisé après (l’étape de torréfaction est notamment ultra importante dans l’expression des saveurs) et de la proportion entre pâte de cacao, beurre de cacao et sucre.

Pour résumer simplement : vous pouvez très bien sélectionner une superbe qualité de fèves, si le chocolatier ne maitrise pas son savoir-faire, vous obtiendrez un chocolat de piètre saveur…

Enfin, quand vous pouvez, privilégiez le chocolat équitable qui garantit de meilleures conditions de vie et de travail pour les producteurs de cacao, et qui assure des conditions de productions plus respectueuses de l’environnement; pour que votre petit plaisir ait un impact moindre à l’autre bout de la planète.

Chocolat noir à 70, 80 ou 90 % ?

Le pourcentage indique la teneur en cacao. Ainsi, un chocolat noir à 70% contient 70% de cacao et 30% de sucre. Par conséquent, un chocolat à 90% sera moins sucré que son homologue à 80% mais il sera plus gras. C’est un chocolat qui sera aussi plus amer car les saveurs du cacao ressortiront de façon plus abrupte.

Le choix du pourcentage dépendra donc de vos goûts et du résultat que vous souhaitez atteindre pour vos recettes. Ce qui est clair, c’est qu’on mange généralement moins de chocolat à 90% qu’à 70 voire 80% : la boite tiendra plus longtemps !

Selon votre état de santé (diabète, cholestérol…), il est fort probable que votre médecin vous recommande (ou vous déconseille) certains chocolats, dépendant des taux de sucres ou de graisses auxquels vous avez droit.

Au lait, blanc, noir : quelles différences ?

Si vous avez lu le paragraphe précédent, vous savez maintenant de quoi est composé le chocolat noir (cacao, beurre de cacao, sucre). De façon générale, il est donc le moins sucré de tous les chocolats.

Le chocolat au lait contient au moins 25% de cacao (il est donc moins riche en cacao que le noir). Sa particularité, comme son nom l’indique, réside dans l’ajout de poudre de lait. Souvent, c’est un chocolat plus doux en termes de saveurs que le noir.

Le chocolat blanc, quant à lui, ne contient pas de cacao, mais seulement du beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre. Cela en fait un chocolat au goût plus sucré que les deux précédents.

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Choisir un bon chocolat n’est pas facile et dépend notamment de vos goûts. Cet article vous donne les clés pour sélectionner les meilleures matières premières, ensuite c’est à vous de tester pour trouver celui qui correspond le plus à vos attentes !