Le secret des chocolatiers

Vous voulez vous lancer dans la chocolaterie ? Venez découvrir THE secret des chocolatiers !

Retrouvez la vidéo sur Youtube :

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Vous souhaitez offrir des chocolats maison à vos proches mais le résultat est à chaque fois terne ? Il y a une explication scientifique et une solution simple pour résoudre votre problème.

Le chocolat est un ingrédient fragile qui supporte mal la chaleur non maitrisée. C’est-à-dire que si vous le faites fondre puissance max au micro-ondes, vous commencez mal. Très mal !

Un ingrédient qui demande de la douceur

Mon premier conseil, c’est de travailler le chocolat au bain-marie, à feu doux, afin de respecter cette matière première noble. Et ce, quelle que soit la recette que vous souhaitez faire : gâteaux ou mendiants…

Dans la pratique, le travail du chocolat se résume à UNE étape primordiale : le tempérage.

Tempérer le chocolat c’est l’amener à une température idéale pour obtenir un chocolat brillant et stable.

L’objectif est d’amener le chocolat à des températures précises afin de déconstruire les cristaux de beurre de cacao pour les réassembler dans un ordre précis qui conférera au chocolat une apparence lisse, brillante et croquante.

Pour résumer : on veut que le beurre de cacao cristallise de façon homogène.

Les courbes de température

Pour chaque chocolat, il y a donc des courbes de températures à respecter, qui vont dépendre des teneurs en beurre de cacao.

Si vous avez lu l’article sur les différents types de chocolats, vous vous souvenez qu’entre chocolat noir, chocolat au lait et chocolat blanc la teneur en beurre de cacao varie. Par conséquent, les courbes de tempérage seront différentes entre ces trois grandes familles, mais également au sein de la même famille “chocolat noir” par exemple (et oui, entre un chocolat à 70% et un autre à 90% la composition est différente !).

Vous trouverez les courbes de tempérage sur vos sachets de pistoles ou sur internet, en tapant la teneur en beurre de cacao de votre produit.

Dans les grandes lignes, voici une base générale pour le tempérage :

	Chocolat blanc	Chocolat au lait	Chocolat noir
1. Stockage	15-20 °C	15-20 °C	15-20 °C
2. Fonte	36-38 °C	40-45 °C	45-50 °C
3. Cristallisation	23-25 °C	24-25 °C	26-27 °C
4. Travail	27-28 °C	29-30 °C	31-32 °C

Précision indispensable !

Ces trois étapes de température (fonte / cristallisation / travail) sont indispensables pour obtenir un beau résultat.

Le travail du chocolat requiert de la précision : les paliers de température sont à respecter à +/- 2 degrés ! Un thermomètre de cuisine est donc indispensable.

Vous aurez besoin également d’un bain-marie pour les étapes de chauffe et d’un saladier d’eau froide pour les étapes de refroidissement.

1. Mettez votre chocolat dans un cul de poule, que vous installerez sur un bain d’eau chaude mais non bouillante, jusqu’à atteindre la température de fonte.
2. Passez ensuite votre cul de poule dans un bain d’eau froide jusqu’à atteindre la température de cristallisation.
3. Enfin, remettez-le sur le bain chaud pour revenir à la température de travail.

C’est la technique qui me parait la plus simple, mais il existe d’autres façons de tempérer le chocolat (sur une plaque de marbre, par ajout de pistoles voire même au micro-ondes pour ceux qui maitrisent leur engin !).

Un point pour vous rassurer : le chocolat est sympa ! Et oui : si vous vous êtes trompé sur les courbes de tempérage, vous pouvez recommencer ! Il ne vous en tiendra pas rigueur et vous pourrez enfin obtenir des mendiants (ou autres gourmandises) d’un bel aspect lisse, brillant et croquant à souhait !

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Un dernier conseil pour la route ? La qualité du chocolat joue également un rôle prépondérant dans la saveur du résultat final…! Vous pouvez retrouver mes conseils pour sélectionner les meilleures des pistoles dans cet article, et vous rassurer de l’impact de cette matière première sur votre santé dans celui-ci.